Si comincia venerdì 13 settembre alle 21, con la proiezione di una registrazione televisiva della commedia “L'osto dël doi da piche" nella palestra della scuola primaria, ricordando la Compagnia Teatral Piemonteisa. Sabato 14 alle 15 nella storica Villa Willy, si inaugurano le mostre "I luoghi dell'anima. Puglia e Piemonte" di Michele De Filippo, "Il mio viaggio con i colori" di Angela Richiardone, "Un mondo a carboncino" di Marzia Bruno, "I laboratori dell’UniTre Perosa e Valli si raccontano", "Vivere e combattere in alta quota" di Ottavio Zetta, Mauro Minola e Fabrizio Coniglio, "25 anni di fotografie di Poggio Oddone" di Massimo Bosco e con la proiezione di foto d’epoca di Perosa curata da Italo Bernardi. Alle 16 nella palestra della scuola primaria Duca d’Aosta è in programma il convegno "Frammenti di storia": cinque relatori parleranno di forni e miniere locali in epoca medievale, del castello di Poggio Oddone e dei possibili interventi archeologici per la sua valorizzazione e della storia dei formaggi pinerolesi. In serata tutti i locali di ristorazione di Perosa Argentina saranno aperti. Presso la caffetteria Dolceamaro, serata musicale con il dj set Minox. Alle 20,30 si potrà partecipare alle "Passeggiate di Melina", alla scoperta di alcuni antichi abitanti di Perosa, rievocati in scenette dall'associazione Poggio Oddone. All'arrivo, nel cortile di Villa Willy, è in programma uno spettacolo di fuoco. Domenica 15 alle 8 aprirà il mercato domenicale in piazza Terzo Alpini. Tra le 9 e le 18 si potranno visitare le mostre a Villa Willy, ascoltare il gruppo occitano "Viroundar" e la cantante Martina Richard, assistere alle performance dei Musici e sbandieratori del Borgo Tanaro del Palio di Asti e del Borgo San Marzanotto, dei gruppi storici "Ordo Regius" di Chianocco e "Les Companions de la Branche d’Or" di Cuneo, che rievocheranno gli antichi mestieri, i giochi medievali, le attività di cucina e della vita militare dei secoli passati. Si esibiranno anche il gruppo folkloristico di Roure "La Tèto Aut" e Cristian Peirone, in arte Kris Wood Art, che eseguirà intagli nel legno con la motosega nel Parco Gay. Alla Messa delle 10 nella chiesa di San Genesio saranno presenti le rappresentanze di gruppi storici in costume. Dopo la distribuzione del pane benedetto, il corteo storico si snoderà lungo le vie del paese fino alla zona della Fiera, dove sono previsti i saluti delle autorità, le presentazioni dei gruppi e la consegna del premio in memoria di Ivano Challier. Il Formaggio delle viole sarà protagonista sulle bancarelle dei produttori e anche alle 10,30 a Villa Willy, quando il professor Giuseppe Zeppa della Facoltà di Agraria dell’Università di Torino condurrà la degustazione guidata del formaggio. Sempre a tema caseario saranno i due laboratori tenuti dall'azienda agricola "Daniela delle Montagne di Ormea", alle 11 e alle 15,30 nella piazzetta Lidia Poët. A partire dalle 12 si potrà pranzare all'ingresso del parco Gay. Dalle 14 alle 16,30 in via Re Umberto si esibirà Loris Gallo. A partire dalle 15 la squadra AIB della Protezione Civile terrà alcune dimostrazioni pratiche al parco Gay, mentre la Croce Verde eseguirà una dimostrazione di disostruzione pediatrica rivolta ai neogenitori e alcuni laboratori didattici sul primo soccorso rivolti a bambini e ragazzi. Alle 15 e alle 17 sono in programma due dimostrazioni dedicate alla pet therapy, a cura di Spazio Campana e Lilium Art Gallery. Alle 15,30 e alle 16,30 si terrà il laboratorio didattico “Gli animaletti della fattoria” a cura di Faster Magia. Tra le 15,30 e le 17,30 la giuria popolare degusterà tutte le forme di Plaisentif portate in fiera per scegliere la migliore, da premiare a fine giornata. Alle 16 a Villa Willy si potrà ammirare un estratto della mostra di Piero Bertin e Marco Mastrocola intitolata “Haiga a La Modo” e assistere alla presentazione del libro "C'era una volta a Perosa – Un secolo di immagini 1865-1965" di Italo Bernardi, edito da LAReditore. La manifestazione si chiuderà alle 18 con la distribuzione della torta omaggio al pubblico.
UN PROGETTO DI RECUPERO E TUTELA
Già negli ultimi secoli del Medioevo la piazza di Perosa Argentina era il luogo giusto per cercare e acquistare il Plaisentif, perché, anche allora, se ne producevano poche migliaia di forme. Nobili e alti funzionari non facevano mai mancare il Plaisentif sulle loro tavole, mentre i margari del Delfinato (che comprendeva l'Alta Valle Chisone) lo offrivano ai governanti come donativo, affinché anche in territorio sabaudo ne fosse consentito lo smercio. Questa vera e propria rarità della cultura casearia piemontese ha rischiato di scomparire ed è stata salvata grazie a un progetto di riscoperta e valorizzazione dell'allora Comunità Montana Valli Chisone e Germanasca e del Comune di Perosa Argentina, sostenuto dall'Assessorato all'Agricoltura e Montagna dell'allora Provincia di Torino. Oggi se ne producono ogni anno poche migliaia di forme, confezionate con latte crudo intero, stagionate per una settantina di giorni, numerate e marchiate a fuoco. L’allora Provincia nel 2009 inserì il Plaisentif nel proprio Paniere dei prodotti tipici, mentre l'anno successivo si costituì l'associazione dei produttori. Tra i protagonisti del progetto di riscoperta e valorizzazione vi fu uno dei margari che negli anni '90 tramandavano ancora l'antica sapienza casearia, il compianto Ivano Challier, allevatore e produttore nella frazione Balboutet del Comune di Usseaux, padre dell’attuale presidente dell’associazione dei produttori. Fu con la fondamentale collaborazione del Baffo (così lo chiamavano compaesani e valligiani) che venne stilato il disciplinare di produzione, che prevede che il latte utilizzato per produrre le forme sia solo quello munto quando le mucche si nutrono del fieno e delle viole che fioriscono nel mese di giugno. A garantire ai consumatori la qualità del Plaisentif sono il marchio registrato, che è custodito in una teca posta nell'ufficio del Sindaco di Perosa, la rigorosa scelta delle forme che meritano di essere marchiate a caldo da parte del dottor Guido Tallone del Consorzio di formazione Agenform di Moretta (Cuneo) e la stagionatura per 70 giorni in locali idonei. La selezione e la marchiatura avvengono presso le aziende dei margari. Le forme che possono fregiarsi del marchio riportano impressi a caldo anche il nome dell'azienda produttrice e le date di caseificazione e di inizio della stagionatura.
Il vero e proprio momento di gloria per il Plaisentif arriva con la fiera che si tiene nel terzo fine settimana di settembre a Perosa. I produttori impegnati al rispetto del disciplinare e riuniti nell'associazione presieduta da Alex Challier, figlio di Ivano, sono tenuti a mettere in vendita in tale occasione (e non prima) il Plaisentif che ha appena terminato la stagionatura.
Il filmato dedicato al Plaisentif e alla storia di cui è emblematico è pubblicato sul canale Youtube della Città metropolitana di Torino all'indirizzo https://youtu.be/1mCmG_RsL4A
COSA DICE IL DISCIPLINARE
Il marchio a fuoco "Plaisentif" può essere apposto sui formaggi che rispettano le regole indicate nel disciplinare e sono prodotti in Val Chisone nei Comuni di Fenestrelle, Usseaux, Pragelato, Roure e Perosa Argentina. In Alta Valle di Susa i Comuni interessati sono Cesana Torinese, Exilles, Oulx, Salbertrand, Sauze di Cesana, Sauze d'Oulx e Sestriere. Il latte deve essere prodotto negli alpeggi ad una altitudine minima di 1.800 metri, mentre la trasformazione e la stagionatura possono avvenire ad una quota non inferiore a 1.400 metri. La stagionatura minima è di 70 giorni. I produttori devono comunicare direttamente all'organismo tecnico incaricato della marchiatura la data di inizio della produzione e la previsione del numero di forme prodotte. Alla fine della produzione, che può andare dall'inizio di giugno alla fine di luglio (in base a quando il produttore sale in alpeggio), devono essere comunicati la data di fine produzione e il numero di forme prodotte e destinate alla stagionatura. La marchiatura a fuoco si effettua verso la fine della stagionatura, di solito nei 10 giorni precedenti alla rievocazione storica di Poggio Oddone, data dalla quale è possibile iniziare a vendere il prodotto. Il controllo delle forme avviene da parte dell'organismo tecnico incaricato. Viene valutato il rispetto delle dimensioni e del peso (da un minimo di 1,8 kg a un massimo di 2,3 kg). La valutazione organolettica riguarda aspetti visivi esterni (la crosta deve essere liscia e di colore grigio ocraceo e si valuta se vi è uno scalzo non dritto o formaggi troppo alti o larghi, o con buchi, ecc.) e la pasta interna (a campione), che deve essere di colore giallo dorato con occhiatura minuta, poco abbondante e ben diffusa. L'aroma deve essere intenso e persistente, con leggeri sentori di lipolisi e burro; il gusto intenso, giustamente sapido e non amaro; la struttura morbida, leggermente elastica o adesiva. Il latte di alpeggio utilizzato per produrre il Plaisentif deve essere intero, crudo ed esclusivamente vaccino. Il latte della mungitura precedente (intero) viene lasciato riposare fino al mattino a temperatura non superiore ai 10 gradi in tank o contenitori, con raffreddamento il più rapido possibile, aggiunto alla munta del mattino e scaldato a 33°-36°. Per la coagulazione si usa caglio di vitello e la durata è di circa un'ora. La rottura della cagliata si effettua rompendola a granuli grossi come una nocciola. Dopo una prima rottura è possibile effettuare una sosta di 5-10 minuti, a cui far seguire una agitazione della cagliata per 5-15 minuti, a seconda della consistenza, in modo da arrivare al momento dell'estrazione con una cagliata ben dissierata e con un buon grado di consistenza. La cagliata viene poi estratta dal siero e posta in forme cilindriche, lisce, per favorire l'ulteriore spurgo del siero. La durata di permanenza della cagliata nelle forme può raggiungere al massimo le 12 ore. Non è prevista pressatura. La salatura avviene "a secco" con sale grosso, distribuito per 12 ore per faccia oppure in salamoia. La maturazione deve avvenire in cantine naturali, oppure in locali condizionati nei quali siano garantite le condizioni ottimali di temperatura e umidità. I rivoltamenti e la pulizia della crosta devono essere frequenti, in modo da non avere croste umide o piene di muffa. La maturazione minima è di 70 giorni. A seguito del controllo di fine stagionatura, il formaggio ritenuto idoneo per la vendita viene marchiato a fuoco su una delle due facce, apponendo la lettera P di Plaisentif e un logo che riporta una violetta stilizzata.